CONSULTORIA

IMPLANTACION, SEGUIMIENTO Y CONTROL DE SISTEMAS DE AUTOCONTROL /  APPCC

Según la normativa actual las empresas alimentarias tienen la obligación y necesidad de adaptarse a la misma recogida inicialmente en el Real Decreto 2207 de 1995 y actualmente en el Reglamento 852 del 2004; los cuales obligan a las empresas alimentarias de disponer de un Sistema de Autocontrol basado en el APPCC, que consiste en un sistema para el control de alimentos desde su entrada en los centros hasta su salida / servicio para asegurar que os alimentos son seguros en todas las fases de manipulación y no supone un riesgo para la salud de los consumidores y también para que, en caso de que surja algún problema, detectar rápidamente su origen para corregirlo cuanto antes.
Así mismo existe la presión por parte de las Autoridades Sanitarias de la exigencia de la implantación de este Sistema así como su control, seguimiento y revisión.

NORMATIVA

La legislación de cumplimiento en materia de Higiene Alimentaria se basa principalmente en:

• Reglamento 852/2004 sobre higiene de los productos alimenticios
• REAL DECRETO 140/2003, de 7 de febrero, por el que se establecen los criterios sanitarios e la calidad del agua de consumo humano
• COM (1999) 719 LIBRO BLANCO SOBRE SEGURIDAD ALIMENTARIA
• REAL DECRETO 865/2003, de 4 de julio, por el que se establecen los criterios higiénico-sanitarios para la prevención y control de la legionelosis.
• REAL DECRETO 1801/2003, de 26 de diciembre, sobre seguridad general de los productos.
• REGLAMENTO (CE) Nº 853/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 29 de abril de 2004 por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal
• REGLAMENTO (CE) No 882/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 29 de abril de 2004 sobre los controles oficiales efectuados para garantizar la verificación del cumplimiento de la legislación en materia de piensos y alimentos y la normativa sobre salud animal y bienestar de los animales
• REGLAMENTO (CE) no 2074/2005 DE LA COMISIÓN de 5 de diciembre de 2005 por el que se establecen medidas de aplicación para determinados productos con arreglo a lo dispuesto en el Reglamento (CE) no 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo y para la organización de controles oficiales con arreglo a lo dispuesto en los Reglamentos (CE) no 854/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo y (CE) no 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, se introducen excepciones a lo dispuesto en el Reglamento (CE) no 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo y se modifican los Reglamentos (CE) no 853/2004 y (CE) no 854/2004
• Real Decreto 135/2010, de 12 de febrero, por el que se derogan disposiciones relativas a los criterios microbiológicos de los productos alimenticios.
• REAL DECRETO 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la Norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios.
• REGLAMENTO (CE) Nº 854/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 29 de abril de 2004 por el que se establecen normas específicas para la organización de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano
• REGLAMENTO (CE) No 178/2002 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 28 de enero de 2002 por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria

ACTIVIDADES

La metodología a seguir por A&A para la implantación de Sistemas de Autocontrol seguirá la siguiente metodología de trabajo:

Al inicio de la actividad se recogerán datos relativos a:

• Características del centro, Instalaciones (recepción de materias primas, almacén, zona elaboración, zona de servicio/conservación/emplatado/venta,…),Equipos, Personal, Procedimientos de trabajo e Inspecciones de Sanidad,…
• Instalaciones y equipos de cocina, alimentos, tipos de menús, elaboración de comidas,… 

Elaboración de la documentación de los Planes Generales de Higiene, BPM y BPF y de la documentación del Plan APPCC:

• Se elaborarán conforme a lo establecido en la legislación vigente en materia higiénico-sanitaria para este tipo de centro. 
• Se informará (si se detectan) de las deficiencias encontradas y de la necesidad de adecuarse a la normativa.
• Se desarrollarán los Planes Generales de Higiene con sus correspondientes registros. 
• Se tendrán en cuenta las observaciones particulares que los Inspectores de Sanidad realicen en sus visitas al centro.

Entrega de la documentación y Formación del personal para su correcta aplicación:

• Se indicará en que consiste un Sistema de Autocontrol basado en el análisis de peligros y puntos de control crítico.
• Se explicarán cuales son los requisitos a cumplir y como hacerlo (aplicación del Sistema y de sus correspondientes registros).

AUDITORIAS SANITARIAS

En la normativa relativa a la higiene y seguridad de los productos alimentarios hace referencia a la necesidad de realizar auditorías del Sistema de Autocontrol – APPCC como método de verificación de la correcta implantación del Sistema.

En función del riesgo y actividad de la empresa alimentaria desde A&A se propondrá la realización de auditorías sanitarias con la periodicidad apropiada y durante las cuales se llevarán a cabo las siguientes actividades:

• Análisis de la documentación del Sistema de Autocontrol y supervisión de los registros (registros necesarios y adaptados a las particularidades de cada local así como cumplimentación de los mismos)
• Revisión de las instalaciones y análisis de su localización, mantenimiento, materiales,… y comprobación de su adaptación a la normativa vigente en materia de higiene alimentaria.
• Comprobación de la aplicación de las prácticas correctas de Higiene por parte del personal manipulador.
• Comprobación de la trazabilidad.
• Revisión de las actas emitidas por las Autoridades Sanitarias y resolución de las no conformidades observadas.
• Elaboración de un informe con las no-conformidades detectadas. Se propondrán y explicarán las soluciones a adoptar para corregir las deficiencias y no desviarse de lo exigido por la legislación sanitaria. Así mismo se realizarán los cambios o ampliaciones documentales que fuesen necesarios.
• Toma de muestras y realización de controles microbiológicos.

IMPLANTACION Y AUDITORÍAS DE NORMAS DE CALIDAD ALIMENTARIAS: ISO 22000, BCR, IFS,…

La certificación de las empresas elaboradoras de alimentos que asumen los requisitos de las normas de seguridad alimentaria se está consolidando como garantía de la calidad y seguridad de su producto y como un método que permite a la empresa diferenciarse de sus competidores.

La implantación en estas normas alimentarias y la formación en esta materia tienen como principal objetivo el estudio de los requisitos de aplicación de BRC, IFS, etc… de tal forma que permita al alumno tener conocimientos que ayuden a la implantación de las normas en cualquier empresa del sector agroalimentario.

Estas normas están enfocadas a asegurar la implantación de un sistema de gestión de la calidad en la industria alimentaria, desde el punto de vista de la conciliación de la Seguridad Alimentaria y el control de la Calidad.

El fin es asegurar la transparencia a lo largo de toda la cadena de suministro a través de un control en cada etapa del proceso de elaboración, además del cumplimento con la legislación en tema de seguridad alimentaria.

A&A cuenta con personal técnico experto en la implantación de diferentes Sistemas de Standars de Calidad Alimentarios reconocidos a nivel mundial como:

• NORMAS BCR
• NORMAS IFS
• NORMA ISO 22000
• ETC….

SERVICIO DE LABORATORIO

En A&A disponemos de servicio de laboratorio con el objetivo, entre otros, de poder completar el servicio de verificación del Sistema de Autocontrol a través de controles microbiológicos de superficies/calidad del agua/alimentos y manipuladores.

La periodicidad de la verificación do Sistema de Autocontrol se realizará según lo mínimo solicitado por las Autoridades Sanitarias.

Como resultado se entregará un informe donde se incluirán los resultados del análisis, la metodología empleada, técnico que realizó el análisis y laboratorio donde se llevó a cabo la analítica.

Los análisis se realizarán en laboratorios CERTIFICADOS para tal efecto.

Entre otros desde A&A realizamos servicios de controles analíticos de: